Heute zeige ich euch meinen Schweineschnitzel
Zuerst habe ich überlegt, ob ich Kalb kaufen soll. Aber man ist eigentlich als normal Sterblicher, ist man diesen Geschmack vom Schweineschnitzel gewohnt
Deswegen weiß ich gar nicht, ob mir jetzt ein Kalbschnitzel besser schmecken würde
Ich habe mich für diese Variante entschieden. Jetzt plattieren wir das erstmal
Das ist Schnitzelfleisch aus der Oberschale. Man kann auch theoretisch Minutensteaks nehmen, die sind aber etwas härter
Man muss dann den Fettrand komplett entfernen. Sonst wird der Minutensteak extra hart
Das ist nicht so gut. Minutensteaks sind meistens aus der Keule, nicht aus der Oberschale
Oberschale ist eigentlich das bessere Fleisch. Ich habe hier eine Tüte, weil ich keine einzelne Folie habe
Jetzt plattieren wir erstmal mit dem Klopper mit der groben Seite. Man merkt das schon beim ersten drauf hauen
Das Fleisch hat eine gute Qualität. Das wird zart. Das habe ich an der Fleischtheke in Edeka gekauft
Wie man jetzt an dieser Folie sehen kann, hat die Folie, ich halte es mal so, dass es
nicht so blendet, die Folie ist quasi zerstört. Oder sagen wir mal so, die Struktur der Folie
Wenn man die Folie nicht genutzt hätte, dann wäre die Fleischoberfläche, die Struktur
so zerstört worden. Um einen Schnitzer richtig gut hin zu kriegen, muss man das zuerst mehlieren
Ich mache das immer auf dem Brett. Ich mache jetzt nicht einen tiefen Teller mit Mehl, weil das restliche Mehl kann man
dann wegschmeißen. Damit kann man ja keinen Kuchen mehr backen. Ich versuche es immer, die Abfälle so gering wie möglich zu halten
Wie ihr schon seht, ich bereite hier nur 1 Schnitzel vor. Ihr werdet es auch gleich sehen, 2 von solchen Schnitzeln würde man auch gar nicht in die
Pfanne bekommen. Warum macht man das mit dem Mehl? Damit sich die Panade nachher löst
Also abhebt. Ich habe immer so einen Behälter mit Paneelmehl und da gebe ich auch immer die Reste rein
Ein Ei. Das Ei wird aufgeschlagen mit der Gabel. Wenn man es mild gewürzt haben will, dann kann man das aufgeschlagen Ei salzen und
kann man Pfeffer reingeben. Ich mache auch immer ein bisschen Thymian drauf
Ich bin aber ein Freund, der das Schnitzel von oben nochmal würzt
Man kann das ja auch kombinieren. Man nimmt ein bisschen Salz und ein bisschen Pfeffer in die Panade
Ich bin ein Freund, der immer gerne an die Grenze würzt. Man merkt schon, das ist ein sehr großes Stück Fleisch
Also man kann mit so einem Ei 2-3 Schnitzel panieren
Kommt natürlich ein bisschen auf die Größe drauf an. Wichtig ist, dass jede Stelle hier mit Ei benetzt ist
Man sieht schon, es bleibt nicht viel von dem Pfeffer. Genauso ist es mit dem Salz
Es bleibt dort an dem Fleisch kleben. Für die, die es etwas gemäßigt gewürzt mögen, ist das dann schon völlig ausreichend
Diese Menge an Gewürz. Die brauchen gar nichts mehr weiter tun. Jetzt nehme ich immer ein bisschen hier drauf und verteile das
Nicht andrücken! Das ist der Fehler, den viele machen. Das habe ich sogar schon in der Gastro erlebt, dass einige die Panade andrücken
Das ist aber verpönt und man macht das nicht. Damit sich die Panade in der Pfanne nachher auch vernünftig löst und abhebt
Das sind 350 Gramm Spargel. Die reichen in jedem Fall für eine Person
Das ist sogar an der Obergrenze, könnte man sogar ein bisschen weniger nehmen
Den Kopf lasse ich komplett dran. Unterhalb des Kopfes nehme ich den Spargelschäler, setze ihn an und gehe einmal komplett rum
Dann zerteile ich ihn nicht in der Mitte, sondern ich mache Drittelstücke draus
Warum ich das mache? Versucht mal ein ganz großes Spargelstück, wenn es richtig heiß ist und es wird richtig heiß
Da kommen ja nachher Semmelbrösel drauf. Die Semmelbrösel sind heiß. Wenn ihr so ein Stück, eine halbe Spargelstange in den Mund nehmt, könnt ihr euch den Mund
ordentlich verbrennen. Und so ein Drittelstück ist immer eine gute Größe
Der Spargel ist geschält und das Wasser ist so weit, dass so ungefähr 2 Zentimeter, wenn
man den Spargel runter drückt, 2 Zentimeter über dem Spargel das Wasser noch steht
Und da kommt jetzt so eine Menge Salz
Zwei Mal, das reicht. Das wird nachher sowieso noch nachgesalzen. Der Spargel wird zuerst aufgesetzt
Volle Hitze. Und dann, wenn der Spargel kocht, dann wird die Pfanne aufgeheizt
Weil der Spargel, sag ich mal, hat so eine Garzeit von ca. 12 Minuten
Und zwar ab Beginn des Kochvorgangs. Nach 5 Minuten kocht der Spargel
Dann schalte ich den runter auf 200. Das ist also, dass es gut weiter kocht
Und das braucht jetzt ungefähr 12 Minuten. Da kriegt jetzt die Pfanne, weil das ist eine Gusspfanne, die volle Hitze
Und wir braten jetzt das Schnitzel parallel. Danach werde ich dann die Butter und die Semmelbrösel für den Spargel
Für das Schnitzel kann man Butterschmalz verwenden. Ich stehe gar nicht so sehr auf diesen Buttergeschmack
Das ist mir ein bisschen zu Matsch, zumal auch der Spargel nachher mit Butter ja angerichtet wird
Und deswegen benutze ich ganz normale Sonnenblumenmargarine. Man kann auch Rapsöl verwenden
Man kann auch Sonnenblumenöl verwenden. Rapsöl ist etwas hochwertiger. Was man nicht verwenden sollte ist Olivenöl, weil das einen sehr geringen Rauchpunkt hat
Und dann verbrennen kann und dann Bitterstoffe entwickelt. Das Fett wird jetzt, und man sieht, ich benutze schon ordentlich Fett
Das Schnitzel muss mit diesem Fett richtig drin baden. Und es ist besser zu Anfang eine ordentliche Menge Fett rein zu hauen
als dass man im Nachhinein, das sollte auf jeden Fall reichen, als dass man im Nachhinein dann Fett nachlegen muss
Wichtig ist, dass man rechtzeitig runterschaltet. Bei dieser Pfanne ist es notwendig, weil die Pfanne wirklich eine gewisse Zeit braucht
bis sie die Hitze annimmt, bis sie durchgängig heiß ist. Hier oben am Rand kann ich immer noch anfassen, es ist überhaupt noch gar nichts
Etwas dünnere Pfannen, diese hier zum Beispiel, eine beschichtete Pfanne, die ist deutlich dünner, die nehme ich nachher für die Butter
Die würde viel schneller heiß werden und wenn man die zu stark vorheizt
dann bekommt das Schnitzel zu starke Bräunung. Bei so einer Gusspfanne, wenn das Fett sich komplett aufgelöst hat
dann schalte ich runter, aber auch nicht zu tief. Wichtig ist, dass das Fleisch außen Röstaromen bekommt, die Panade hoch geht
und das Fleisch innen drin gar ist. Das ist natürlich das Wichtigste, wir wollen ja kein rohes Fleisch essen
wir wollen ja gar nicht Schweinefleisch. Auf jeden Fall ist das ordentlich von der Menge und jetzt schalte ich runter
Das sind jetzt 650°C, jetzt bin ich bei 450°C, das ist okay, genau so lasse ich es
Das Schnitzel wurde quasi genau für diese Pfanne geschaffen
Also das ist mir schon ein bisschen zu viel, aber das lassen wir mal heute so
Man kann die natürlich auch kleiner schneiden, aber ich wollte jetzt, im Restaurant kriegt man ja auch immer diese Riesen-Oschis
und ich wollte das jetzt auch mal, einmal so ein Riesenschnitzel verwenden und braten
Ich koche heute nur das Schnitzel und den Spargel. Normalerweise, wenn ich ein komplettes Gericht koche
dann mache ich dazu Salzkartoffeln und meine Brennsoße. Also wie Salzkartoffeln zu kochen sind, das sollte wohl jeder ambitionierte Hobbykoch hinbekommen
Das wollte ich mir hier ersparen und deswegen habe ich darauf verzichtet
Außerdem sage ich mal, ich nehme mal ganz kurz, ich hebe das so an
dass jetzt auch ein bisschen von dem heißen Fett unter die komplette Fläche fließt
Man sollte das Schnitzel nicht zu früh wenden. Das sind natürlich Erfahrungswerte, die man sammeln muss
Es sollte jetzt schon eine gewisse gute Bräune haben. Im Prinzip reicht es, wenn man es einmal wendet
Aber ich muss zugeben, dass es oft auch nicht beim ersten Wenden gleich perfekt ist, die untere Seite
Und das ist dann manchmal nochmal wenden. Deswegen ist es wichtig, dass ihr nach dem Aufheizen der Pfanne runter schaltet
Weil sonst würde es außen verbrennen und innen nicht durchgaren. Und das ist bei Schweinefleisch nicht so gut
Ich verlinke euch mal meine Brennsoße, die dazu perfekt passt. Ich schalte hier einmal runter
400, das reicht. Den Gargrad stellt man immer bei den dicken Endstücken fest
Ich mag es zum Beispiel, wenn es etwas weicher ist, der Spargel
Es gibt Leute, die sagen, oh, das geht gar nicht. Das muss ja total bissfest sein
Wichtig ist wiederum, dass das Fett komplett unter das Fleisch gelangt
Hier sieht man schon, dass sich diese leichten Blasen bilden. Von der Panade
Unten ist es noch nicht zu braun. Aber es ist wichtig, dass wir noch etwas weiter runter schalten. 300
Und deswegen mache ich nochmal dezent Pfeffer drauf. Wenn noch gutes Salz für das Helfen
Und dann noch das Paprika-Gewürz. Paprika-Gewürze kann man machen
Für das Original ist es nicht notwendig. Dazu passen Salz-Kartoffeln mit der Brennsoße
Ich habe heute darauf verzichtet, weil es eine ganze Menge Fleisch ist
So, 300. Jetzt schalte ich runter auf 200. Jetzt sollte es nur noch nachziehen
Der Spargel ist fertig. Den nehme ich hier runter. Der kann da noch ein ganz kleines bisschen nachziehen
Und das ist schon die Butter für den Spargel. Also dieses Gericht ist wirklich einfach
So, jetzt wende ich es doch nochmal. Ich mag es halt auch mit dem Restaromen
Ich muss aber noch weiter runter schalten. Weil sonst brennt es. Und das wollen wir ja nicht
Und ich würze jetzt auch noch diese Seite. Und jetzt lege ich diese Seite nach oben auf den Teller
Diese Seite würze ich auch noch ein bisschen mit dem Körner. Das lasse ich jetzt einfach bis zu Ende durchziehen
Ja, man sieht die Panade hat sich nicht so perfekt angehoben heute
Das ist ja auch mehr nur ein optisches Schmeck, auch überhaupt nicht anders
Das ist mehr so ein Effekt. Jetzt nehme ich den Spargel mit einer Kelle so raus
Lasse ihn ein bisschen abtropfen. Und er kommt dann auf den Teller
Ich nehme von der Butter etwas Butter und gebe sie, das ist jetzt leider nicht im Bild
gebe sie auf den Spargel. Und jetzt gebe ich etwas von meinem Paniermehl, das ist schon zu viel
gebe ich hier rein. Muss ich jetzt wieder ein bisschen Butter dazugeben
Und diese Semmelbrösel, die werden jetzt angebräunt. 400 Grad, ne, ich bin bei 200, naja, ich habe runter geschaltet
Jetzt kann es wieder hoch, weil wir wollen ja jetzt, dass es jetzt braun wird
So, ja das hat mich jetzt aus dem Konzept gebracht, dass mir hier mit dem Spargelwasser, das ist halt immer wenn man ein Video nebenbei macht
dann passiert immer irgendwas. Und das ist halt auch nicht meine Standardkochstelle
Auf den Spargel gebe ich noch etwas Salz. Meistens fehlt mir da etwas
Und diese Semmelbrösel kommen da rauf. Ganz klein ein bisschen zu dunkel geraten
Das ist nur passiert bei mir hier das Spargelwasser, weil ich den Topf, den Spargeltopf nicht mit einer Hand halten konnte
So, aber es ist fertig. So, jetzt testen wir das mal
Es ist rosa, schmeckt zart, schön rosa. Da die Granate hat sich nicht ganz so gelöst, wie es sonst passiert
Aber der Geschmack ist Bombe. So, dieser Spargel schmeckt jetzt sehr butterig
Es sieht jetzt ein bisschen dunkel aus, aber die Semmelbrösel sind nicht bitter
Ist perfekt. Gut, optisch ist es jetzt etwas leicht drüber. Aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch
Dazu jetzt Kartoffeln und Brennsoße. Die Brennsoße habe ich schon mal in einem anderen Video
die Zubereitung der Brennsoße gezeigt. Das verlinke ich euch unter dem Video
Und dann könnt ihr das gerne mal nachkochen. Macht es gut, wünsche euch alles Gute, bis zum nächsten Mal, tschüss